Bogaty w składniki bigos o wyjątkowym aromacie

grudnia 30, 2020

Bogaty w składniki bigos o wyjątkowym aromacie

Witajcie!
Dzisiejsza propozycja na pyszne danie jednogarnkowe to tradycyjny, polski bigos. Pełen smaku, kwaśny, a zarazem lekko słodki, pikantny i rozgrzewający. Przygotowany z kapusty kiszonej i białej (choć można go przygotować tylko z kiszonej kapusty). Z wcześniej marynowanym schabem, z pyszną rumianą kiełbasą, z wędzonymi śliwkami i grzybami. W tym bigosie królują rydze, prawdziwki oraz pieczarki (rydze nadały wykwintnej i szlachetnej nuty). Duszony na wolnym ogniu, przesiąknięty aromatami, doskonały na spotkanie w gronie rodzinnym. Wyjątkowo smakuje podany z pajdą domowego chleba. 

Bigos to tradycyjne danie nie tylko kuchni polskiej ale i litewskiej oraz białoruskiej. Historia powstania tego dania sięga XVII w. i nie było w nim kapusty, a siekane mięso, ryby a nawet raki z dodatkiem cytryn lub octu winnego. W XIX według polskiego historyka Jarosława Dumanowskiego zaczęto modyfikować skład bigosu, a w nim pojawiła się spora ilość kapusty kiszonej. 

Głównymi składnikami staropolskiego bigosu jest szatkowana kapusta kiszona, biała, różne rodzaje mięs, wędlin, suszone śliwki, grzyby, cebula i przyprawy. W trakcie wolnego duszenia (nawet kilka dni) można dolać wytrawne, czerwone wino - które nada wyrazistości i przyjemnego zapachu. Tradycyjny staropolski bigos jest gęsty, ciemny i bez zasmażki. 

Z poniższych składników otrzymałam bigosu na ok. 5 litrowy garnek.

Składniki:

* 1,5 kg kiszonej kapusty

* 1 nieduża główka kapusty białej o wadze ok. 2kg 

* ok. 800 gramów schabu ( może być też inne mięso np. łopatka wieprzowa) + dowolne przyprawy do marynaty - łyżeczka słodkiej i ostrej papryki, mielonego kminku, czosnku granulowanego, łyżeczka soli + 1 łyżka stołowa oleju

* 2 długie laski kiełbasy podwawelskiej

* 1 opakowanie (200 gramów) suszonych, wędzonych śliwek

* ok. 60 gramów suszonych prawdziwków

* ok 10 sztuk pieczarek średniej wielkości

* opcjonalnie: ok. 100 gramów mrożonych rydzów

* 4 średniej wielkości cebule białe/czerwone

* 3 ząbki czosnku

* 1 szklanka 250ml czerwonego, wytrawnego wina

* 1 niewielki słoiczek 90 gramów koncentratu pomidorowego 

* 5 liści laurowych

* 5 ziarenek ziela angielskiego

* 4 kuleczki jałowca

* 2 łyżeczki mielonego kminku

* 1 płaska łyżka ostrej papryki czerwonej

* olej oraz masło do smażenia

Dodatkowo potrzebujemy:

* Duży garnek o pojemności ok. 5l z grubym dnem

* Mniejszy garnek o pojemności ok. 3l 

* Dużą patelnię z nieprzywierającą powłoką

Przygotowanie:

W pierwszej kolejności przygotowujemy mięso do bigosu. Schab kroimy w niedużą kostkę, umieszczamy w misce, mieszamy z przyprawami i olejem. Odstawiamy na kilka godzin lub nawet na całą noc. 

Suszone grzyby zalewamy wodą i odstawiamy na ok. 2 godziny lub całą noc. Śliwki zalewamy letnią wodą i odstawiamy na godzinę, aby nabrały miękkości. Mrożone grzyby rozmrażamy i kroimy w mniejsze części. Pieczarki kroimy w półplastry. 

Białą kapustę drobno szatkujemy, pomijając twardy głąb. Kapusty kiszonej nie odcedzamy, siekamy drobniej jeżeli jest taka potrzeba. 

Kiełbasę kroimy w półplastry.

Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Czosnek obieramy i przepuszczamy przez praskę.

Gotowanie bigosu rozpoczynamy od przesmażenia wszystkich składników oraz nastawienia kapusty. Kapustę kiszoną wraz z sokiem umieszczamy w docelowym, pięciolitrowym garnku. Dodajemy liście laurowe, ziarenka ziela angielskiego, owoce jałowca i nalewamy taką ilość wody, aby przykryć kapustę. Kapustę kiszoną dusimy na średnim ogniu, pod przykryciem ok 30 minut. 

W mniejszym garnku smażymy zamarynowane wcześniej kawałki schabu ( musi nabrać złotego koloru), a następnie dusimy. Po ok. 30 - 40 minutach duszenia, dodajemy poszatkowaną białą kapustę i dusimy nadal. Miękkie mięso wraz z miękką białą kapustą, ostrożnie przekładamy do garnka z kiszoną kapustą. Dokładnie łączymy ze sobą te trzy składniki i skręcamy moc palnika na najmniejszą. 

W między czasie na patelni rozgrzewamy łyżkę masła i smażymy kolejno: cebulę z czosnkiem, pieczarki, kiełbasę i rydze. Przeszkloną cebulę wraz z czosnkiem zdejmujemy z patelni i przekładamy do garnka z kapustą kiszoną, białą i mięsem. Na tej samej patelni smażymy pieczarki, musimy je odparować z wody i nadać im złotego koloru. Tak samo postępujemy z kiełbasą i rydzami.

Po przesmażeniu wszystkich składników, na patelnię wlewamy cały słoiczek koncentratu pomidorowego. Krótką chwilę go smażymy i dodajemy do bigosu. 

Dodajemy również namoczone wcześniej grzyby i śliwki. 

Generalnie zasada jest taka, że każdy składnik warto wcześniej przesmażyć. Nie spieszyć się z przygotowaniem bigosu. Należy zamieszać go co jakiś czas, aby zapobiec przypaleniu. Dusimy pod przykryciem, na wolnym ogniu. Kiedy wszystkie składniki mamy już w jednym garnku, możemy zacząć doprawiać. Dodajemy mielony kminek, ostrą i słodką paprykę w proszku, sól oraz pieprz. W połowie duszenia czyli po ok 2 godzinach, dodajemy szklankę czerwonego wytrawnego wina. Dusimy tak długo na ile nam pozwoli czas. Mój bigos gotował się od popołudnia do późnego wieczora. Możemy rozłożyć powolne gotowanie na dwa dni. Tak czy siak bigos nabierze doskonałego smaku dopiero po kilku dniach spędzonych w chłodnym miejscu. 

Smacznego!;)