Sos demi-glace to jeden z bogatych brązowych sosów z klasycznej kuchni francuskiej, wytwarzany przez gotowanie kości, warzyw i wina przez ok. 2 - 3 dni, co wydobywa żelatynę z kości, koncentruje smaki i zagęszcza sos. Sos ten jest "matką" wszystkich sosów. W gastronomii to kluczowa baza wszystkich sosów. Pieprzowy, rozmarynowy, tymiankowy, śliwkowy, grzybowy, sos bordelaise (klasyczny francuski sos z szalotek, ziół, czerwonego wina i demi-glace), sos maderowy, sos chasseur, sos diane (z dodatkiem śmietany, brandy, musztardy i pieprzu - idealny do steków)i inne sosy na bazie demi są po prostu smaczniejsze.
Po tym czasie należy go przecedzić najlepiej przez sito oraz gazę a następnie przelać do mniejszego garnka. Wystudzić np. Przez noc w lodówce i kolejnego dnia zebrać tłuszcz. Musimy cały "kożuch" zebrać, bo sos demi-glace w swojej bazie nie powinien zawierać tłuszczu.
Następnie sos należy zredukować, aby ten wyraźnie zgęstniał. Im bardziej zredukowany tzn. Odparowany tym lepiej.
Demi-glace jest gotowy kiedy osiągnie brązowy kolor, intensywny zapach i odpowiednią gęstość oraz słoność. Następnie można sos przelać np. do foremek na kostki do lodu i zamrozić lub dodać ziół i przypraw i zrobić z niego gotowy sos. Można też tak jak pisałam na początku poporcjować do woreczków i pomrozić.
Na moim instagramie znajdują się filmy z przygotowań sosu demi-glace z poledwicą wołową.
Sos demi-glace to tajna broń w kuchni – intensywny, gęsty i pełen umami.
Termin „demi-glace” (deh-mee glahs) pochodzi od francuskiego słowa „glace” oznaczającego lukier lub polewę, a „demi” oznacza, że proporcje 1:1 ulegają zmniejszeniu o połowę .
Demi-glace możesz przechowywać w zamrażarce przez miesiące. Ja swój sos porcjuję do woreczków, pakuję próżniowo i mrożę. Używam do tego zwykłej zgrzewarki z Lidla.
Demi- glace można przygotować z kości wołowych, cielęcych lub mixu jednych i drugich.
Termin „demi-glace” (deh-mee glahs) pochodzi od francuskiego słowa „glace” oznaczającego lukier lub polewę, a „demi” oznacza, że proporcje 1:1 ulegają zmniejszeniu o połowę .
Demi-glace możesz przechowywać w zamrażarce przez miesiące. Ja swój sos porcjuję do woreczków, pakuję próżniowo i mrożę. Używam do tego zwykłej zgrzewarki z Lidla.
Demi- glace można przygotować z kości wołowych, cielęcych lub mixu jednych i drugich.
Aby uzyskać ok. 3,2 litrów sosu, całość gotowałam w dwóch garnkach naraz. Po uzupełnieniu ich kośćmi i włoszczyzną wlałam ok.12,5 litrów wody. Podczas gotowania, kiedy woda odparowywała kilka razy uzupełniałam ją przykrywając kości i warzywa.
Demi-glace w końcowej fazie wychodzi gęsty, klarowny, esencjonalny. Jest to idealny sos do steka, do pieczonych mięs, dziczyzny, jagnieciny czy np. Udek z kaczki. Oprócz długiego gotowania, po odcedzeniu przez sito i gazę, należy zredukować do satysfakcjonującej gęstości.
Produkcję sosu demi-glace dzieli się na 3 główne etapy. Pieczenie wołowych kości i warzyw, gotowanie wywaru i przecedzanie i redukowanie. Generalnie demi-glace jest bardzo prosty, tylko czasochłonny.
Składniki:
* 4 kg kości wołowych szpikowych
* 4 duże marchewki
* 4 duże pietruszki
* 1 duży seler
* 2 pory
* 5 cebul
* 2 główki czosnku
* nać pietruszki, kilka pieczarek, pomidor, papryka. Generalnie można dodać wiele warzyw z lodówki które nam zalegają
* butelka czerwonego wytrawnego wina
* ok 7 liści laurowych
* ok 8 ziarenek ziela angielskiego
* ok pół łyżki soli
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 220°C stopni termoobieg. Włoszczyznę obrać, cebuli nie trzeba obierać. Wszystko pokroić na mniejsze części. Rozłożyć na blachę z papierem do pieczenia. Nie dodawać czosnku bo może się spalić i będzie gorzki. Kości wyłożyć na drugą blachę z papierem. Obie blachy włożyć do nagrzanego piekarnika i piec ok 40 minut lub więcej. Najważniejsze to ładnie zrumienić i kości i warzywa ale ich nie spalić. Przypalone nadadzą gorzkiego posmaku w demi-glace. Dobrze upieczone warzywa i kości przełożyć do garnka ( lub do dwóch garnków).Całość zalać wodą tak aby przykryła wszystkie składniki. Dodać przyprawy, czosnek, wlać wino i zagotować. Po zagotowaniu przełączyć moc palnika na średnią. Gotować dwa dni, uzupełniając wodę gdy ta wyraźnie odparuje. Chodzi o to, żeby woda wygotowała smak i "klej" z kości, dlatego ważne żeby płyn przykrywał składniki. Jeśli na sam koniec będzie mniej płynu i składniki będą wystawać to nie ma problemu. Ważne, żeby przez większość czasu kości gotowały się całe zanurzone w płynie.
Demi-glace w końcowej fazie wychodzi gęsty, klarowny, esencjonalny. Jest to idealny sos do steka, do pieczonych mięs, dziczyzny, jagnieciny czy np. Udek z kaczki. Oprócz długiego gotowania, po odcedzeniu przez sito i gazę, należy zredukować do satysfakcjonującej gęstości.
Produkcję sosu demi-glace dzieli się na 3 główne etapy. Pieczenie wołowych kości i warzyw, gotowanie wywaru i przecedzanie i redukowanie. Generalnie demi-glace jest bardzo prosty, tylko czasochłonny.
Składniki:
* 4 kg kości wołowych szpikowych
* 4 duże marchewki
* 4 duże pietruszki
* 1 duży seler
* 2 pory
* 5 cebul
* 2 główki czosnku
* nać pietruszki, kilka pieczarek, pomidor, papryka. Generalnie można dodać wiele warzyw z lodówki które nam zalegają
* butelka czerwonego wytrawnego wina
* ok 7 liści laurowych
* ok 8 ziarenek ziela angielskiego
* ok pół łyżki soli
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 220°C stopni termoobieg. Włoszczyznę obrać, cebuli nie trzeba obierać. Wszystko pokroić na mniejsze części. Rozłożyć na blachę z papierem do pieczenia. Nie dodawać czosnku bo może się spalić i będzie gorzki. Kości wyłożyć na drugą blachę z papierem. Obie blachy włożyć do nagrzanego piekarnika i piec ok 40 minut lub więcej. Najważniejsze to ładnie zrumienić i kości i warzywa ale ich nie spalić. Przypalone nadadzą gorzkiego posmaku w demi-glace. Dobrze upieczone warzywa i kości przełożyć do garnka ( lub do dwóch garnków).Całość zalać wodą tak aby przykryła wszystkie składniki. Dodać przyprawy, czosnek, wlać wino i zagotować. Po zagotowaniu przełączyć moc palnika na średnią. Gotować dwa dni, uzupełniając wodę gdy ta wyraźnie odparuje. Chodzi o to, żeby woda wygotowała smak i "klej" z kości, dlatego ważne żeby płyn przykrywał składniki. Jeśli na sam koniec będzie mniej płynu i składniki będą wystawać to nie ma problemu. Ważne, żeby przez większość czasu kości gotowały się całe zanurzone w płynie.
Po tym czasie należy go przecedzić najlepiej przez sito oraz gazę a następnie przelać do mniejszego garnka. Wystudzić np. Przez noc w lodówce i kolejnego dnia zebrać tłuszcz. Musimy cały "kożuch" zebrać, bo sos demi-glace w swojej bazie nie powinien zawierać tłuszczu.
Następnie sos należy zredukować, aby ten wyraźnie zgęstniał. Im bardziej zredukowany tzn. Odparowany tym lepiej.
Demi-glace jest gotowy kiedy osiągnie brązowy kolor, intensywny zapach i odpowiednią gęstość oraz słoność. Następnie można sos przelać np. do foremek na kostki do lodu i zamrozić lub dodać ziół i przypraw i zrobić z niego gotowy sos. Można też tak jak pisałam na początku poporcjować do woreczków i pomrozić.
Na moim instagramie znajdują się filmy z przygotowań sosu demi-glace z poledwicą wołową.
Brak komentarzy