Żur staropolski na żytnim zakwasie. Gęsty, wyrazisty, lekko pikantny, idealnie kwaśny. Z wędzonymi żeberkami, białą kiełbasą i chrzanem. Zaprawiony maślanką. Prawdziwy, tradycyjny żur idealny na Wielkanocny stół.
Gotowy, wystudzony żur można poporcjować i pomrozić. Zazwyczaj zupy porcjuję po ok. 2 litry, pakuję próżniowo i zamrażam. W ten sposób przechowuję do ok. 3 miesięcy.
Z poniższych składników przygotowałam 10 litrów zupy. Przy przygotowaniu ok.5 litrów, składniki należy podzielić przez pół.
Składniki:
* Zakwas żytni w szklanej butelce 3x 1L
* biała kiełbasa 1 kg
* żeberko wędzone 400 g
* żeberko świeże 400 g
* boczek wędzony parzony 300 g
* 30 g dowolnych suszonych grzybów
* 3 marchewki
* 3 pietruszki
* 1 średniej wielkości seler
* 2 cebule
* 5 ząbków czosnku
* 5 pieczarek
* 3 łyżki stołowe chrzanu ze słoiczka
* maślanka 420 g
* 6 listków laurowych
* ok. 8 ziarenek ziela angielskiego
* 4 suszone owoce jałowca
* natka pietruszki
* sól i świeżo mielony pieprz
* 4 łyżki stołowe majeranku
Dodatkowo:
* olej do smażenia, ziemniaki, jaja
Przygotowanie:
Suszone grzyby zalać zimną wodą i odstawić na noc lub min. kilka godzin.
Z wędzonych i surowych żeberek zrobić wywar. Pokroić w mniejsze części, zalać ok. 4 litrami zimnej wody. Dodać liście laurowe, ziele angielskie, owoce jałowca. Zagotować i gotować na średnim ogniu do miękkości. Po 40 minut sprawdzić czy mięso odchodzi od kości.
Włoszczyznę i cebule obrać, pokroić w drobną kostkę i przesmażyć w docelowym garnku, do którego zostanie wlany mięsny wywar z żeberkami. Dodać wywar, wyjąć kości i wlać wodę spod suszonych grzybów. Dodać skórę z boczku. Grzyby drobno pokroić i dodać do garnka. Dodać wodę w razie potrzeby, całość gotować na niewielkim ogniu.
Białą kiełbasę obrać i pokroić w plastry. Z boczku odkroić skórę, boczek pokroić w kostkę. Kiełbasę z boczkiem przełożyć na blachę lub do naczynia żaroodpornego. Rozgrzać piekarnik do 250°C lub więcej i porządnie zrumienić co jakiś czas kontrolując i mieszając kiełbasę z boczkiem. Ma być złocista. Dodać do garnka, zamieszać.
Zakwasami chwilę potrzepać i wlać do garnka. Jeśli zupa jest zbyt gesta dodać wodę. Całość porządnie zagotować, mieszać i gotować ok 7 - 10 minut. Następnie zmniejszyć ogień, doprawić chrzanem, dodać majeranek i posiekaną natkę pietruszki. Znów wymieszać i całkowicie zdjąć z palnika.
Maślankę wlać do miseczki, zaprawić chochelką żuru, wymieszać i energicznie wlać z powrotem do żuru. Tak zaprawiony żur już nie zagotowywać.
Brak komentarzy